強化廚房4W現場管理與提升菜品質量

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【課程綱要】
第一部分 課程講授
第一講 餐廳食品成本控制的15環節解析
第1環節：采購
第2環節：驗收
第3環節：庫存
第4環節：原料發放
第5環節：粗加工
第6環節：切配
第7環節：烹飪
第8環節：銷售
第9環節：服務
第10環節：審核
第11環節：抓菜品創新降成本
第12環節：抓關鍵點降成本
第13環節：抓可控費用降成本
第14環節：抓制度降成本
第15環節：抓隱性成本降成本
課程分享： 如何按實際成本核算綜合毛利率的技巧
第二講 原材料采購、驗收和儲存的控制環節
一、 采購計劃和審批流程
A、采購質量控制
B、采購數量控制
例如一：干貨類原料的采購
2）定量訂貨法
例如二：鮮貨類原料的采購
1）日常采購法
2）長期訂貨法；
3)健全請購制度
二、建立完善的驗貨制度；
1、驗收程序
2、檢查質量；
3、價格控制
4、原料驗收后
三、儲存環節的九大控制
1、各類配套表格的使用介紹
第三講 餐廳管理的創新與食品品質創新
一、餐廳工作任務和工作重點
1、餐廳各工作環節
2、餐前工作管理要點
3、餐中工作管理要點
4、餐后工作管理要點
二、食品品質創新思路
1、接觸新事物
2、開拓新視野、新思維
3、關注新潮流
三、食品的創新方法
1）食品的創新味美的四原則
2）定期推出時令健康營養菜式
第四講 廚房4W現場管理核心技能
一、4W管理是組織管理的基礎工程
二、4W現場管理法的文化精髓
三、打造“3.0”低碳餐飲時代
四、4w管理創建來源
五、4w管理具體內涵
1w—整理到位
2w—責任到位
3w — 執行到位
4w —培訓到位
六、4W課程的推廣與討論
A、問題討論
B、記住：不搞突出，貴在堅持和維持
C、4W的實際效用
D、4W現場管理法則
E、實行4W現場管理法的步驟

第二部分 現場管理指導
一、4W現場操作指導（上午）
二、菜品品質提升操作（下午）
三、由學員方安排現場驗收4W與菜品提升的時間