餐飲成本控制系統建設

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【課程大綱】：

第一章 餐飲收益管理與成本核算模式建設
一、降低餐飲成本的7大方向
改進質量；
降低能耗；
降低庫存；
降低人工；
降低費用 縮短出品周期；
準時采購；
簡化流程制度
二、餐飲運營成本、費用與盈利內控戰略
三、營業目標、毛利設定依據與數據分解
四、采購和銷售定價依據與經營目標設定
五、餐飲成本核算的周期與規范程序
六、企業成本管理的自我診斷與核查方法

第二章 原料成本控制模式建設
一、原料采購與驗收環節成本控制實效方法
1、物料成本目標設計與實施
2、損耗超標的統計分析與對策
3、采購計劃和審批流程管理
4、從“貨比三家”到“貨比三等九家”評估新思維
5、供應商管理評估與物控采購功能區分
6、采購、外發加工、自制策略的制訂
7、準時制采購的實施方法
8、選、購、驗供應鏈管控機制建立與執行
二、原料倉儲與發放環節成本控制實效方法
1、儲存環節的九大控制
2、ABC類物品管理原則
3、發放環節的具體管理方法

第三章 餐飲產品線成本控制模式建設
一、如何以市場顧客需求研發產品線
1、原有產品線對營業目標的支撐力度分析
2、標準用量、標準費用、標準工時的設定方法
二、如何以PDCA循環分析法解決品質問題
1、如何落實產品“三檢制”
2、如何管理不良產品
三、廚房5S現場管理實施辦法
1、實行5S現場管理法的步驟
2、現場環境管理技巧
3、原材料管理技巧
4、提高人效、出品速度技巧

第四章 各部門成本控制模式建設
一、餐飲用品成本、能源控制的實效方法
二、前廳客房用品成本、能源控制的實效方法
三、工程后勤部門用品成本、能源控制的實效方法
四、行政職能部門用品成本、能源控制的實效方法
五、降低能耗成本的管理工具與使用方法
1、現場自查“6何”法
2、標準化和簡單化法
3、流程再造四步法
4、目視管理法

第五章 人工成本控制模式建設
一、成本控制戰略所需員工勝任素質模型
二、人工成本目標的設計與實施
1、生產效率，工作效率，工具設備動率統計與分析
2、異常工時責任歸屬與目標值設立
3、異常勞動強度責任歸屬與目標值設立
三、降低用錯人成本、培養成本、返工成本的實效方法
四、降低決策成本、時間成本、安全經營等管理成本的實效方法
五、如何制定適應企業發展的人效激勵機制
六、如何制定適應企業發展的薪資福利機制

第六章 整體費用控制模式建設
一、如何靈活參考行業固定費用與變動費用標準范圍
二、費用目標設計與責任歸屬落實方法
三、如何制定與實施節能降耗方案
四、營銷費用的設計與控制方法
五、各部門能耗費用的考核實施辦法