酒店餐飲業績效管理培訓

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課程綱要

單元一 績效管理的目的和作用
一、什么是績效管理
二、我們能從績效管理中獲得什么
三、績效管理的基本原則
四、績效考評與績效管理是一樣嗎？
五、績效管理角色分工
六、在整個績效管理中我們的職責是什么？
單元二 績效管理流程
一、績效管理流程圖
二、幾種常見的考核方式
三、績效計劃
四、績效實施與管理
五、績效評估與反饋
六、績效改進
單元三 酒店績效管理相關規定
一、《績效管理制度》重要內容
二、《績效管理制度》
三、《績效考評強制分布辦法》
四、《績效指標調整規定》
五、《店長、廚師長績效面談規定》
單元四 績效管理實際操作中的問題
一、店長、廚師長考核表分享：
單元五 引導下屬——互動式績效管理的關鍵
一、您需要了解的內容：
二、您的下屬也需要了解和知道的內容
三、您培訓需要的工具
四、培訓時間及學習形式
五、課程總結 課程十個內容回顧與提問
單元六 正確認識餐飲成本控制管理
一、餐飲成本控制體系的重要性：
二、餐飲成本基本控制程序
三、餐飲成本控制的原則
四、餐飲成本的構成
五、餐飲成本的類型
六、餐飲成本的特點
七、成本控制各環節
八、餐飲成本控制體系的內容包括：
九、采購活動示意圖
十、確定采購數量時需考慮的因素
十一、如何選擇供應商？
十二、采購業務中的職務分離
十三、驗收控制
十四、驗收人員要求
十五、食品成本控制
十六、月食品成本率公式：
十七、食品成本控制
十八、儲存控制
十九、倉庫管理
二十、申領發放管理
二十一、生產環節控制
二十二、廚房成本控制各環節
二十三、廚房作業流程
二十四、生產環節控制
二十五、初步加工和切配、烹調
二十八、生產環節標準化生產
二十七、服務控制
二十八、服務控制
二十九、傳菜控制
三十、銷售控制
三十一、增加顧客人數
三十二、影響顧客的購買行為
三十三、影響顧客的購買行為
三十四、確保從銷售活動中獲得應有的營業收入
三十五、食品銷售和服務控制
三十六、廚房的成本控制
三十七、廚房控制的優點
三十八、減少餐具損耗的措施
1、洗滌部餐具的洗滌標準和程序：
2、荷臺
3、傳菜部
4、服務員
5、撤餐中的破損
6、撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢查
7、洗滌
三十九、廚房成本控制技巧策略
四十、制定完善的原材料采購標準
四十一、矩陣圖推銷控制成本
四十二、課程總結