食品安全保障與新版食品安全解讀

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課程大綱

第一單元、食品安全保障系列與風險控制
破冰：憂患和責任意識
一、食品安全管理制度主要包括
1）、從業人員培訓檔案
2）、從業人員健康檔案
3）、設施設備檢修維護記錄
3–1、食品儲存要求
二、涼菜配制要求
三、庫房要求
四、廢棄物暫存設施要求
五、洗手消毒設施要求
六、原料采購及儲存
七、食品清洗、消毒一般步驟
7–1物理消毒：
7–2化學消毒：
八、食品留樣要求
九、重大活動食品安全保障
1、重大活動概念：
2、保障的總體做法
十、、食品添加劑概念
十一、課程小結
一、餐飲、食品現場管理基本技能要求
二、培育員工良好的行為習慣！
三、什么是絕招
第二單元、食品安全保障系列與風險控制
破冰：企業管理者的提升與超越
一、食品安全 ? 定義
二、采購
1、食品標簽——標志齊全，做工精細
2、索證索票——建立可溯機制
3、索證索票——肉類產品三章兩證
4、索證索票——建立可溯機制
三、庫 存
1、臺賬
2、倉儲原則——先進先出
3、基本要求
4、散裝食品
5、冷藏庫規范
三、加 工
1、感官檢查——肉類
2、感官檢查——雞蛋
3、案 例
4、蔬菜清洗，減少農殘
5、分開加工，防止交叉污染
6、防止外來污染
7、制 作
四、備 餐
1、關鍵控制點——時間、溫度
2、案 例
五、分 餐
1、衛生要求
六、留 樣
1、基本要求
七、消 毒
1、案 例
2、保 潔
八、環境衛生、六天工作法
1、整潔、規范
九、門禁安全
1、防止惡意傷害事件
2、人員管理
十、健康管理
1、案 例
2、個人衛生管理
3、工作人員手衛生
4、案 例
十一、結 語、天網恢恢，切勿違規
第三單元、食品業職業道德與誠信經營
破冰：祖祖輩輩傳下來的三句老話
1、道德與法律（一）
2、道德與法律（二）
3、職業道德（一）
4、市場經濟對職業道德的影響（二）
一、職業道德對企業和個人雙贏
二、企業文化
三、企業職工必須遵守的準則：
四、為何要加強職業道德建設
五、文明禮貌
六、愛崗敬業
七、誠實守信
八、辦事公道
九、勤勞節儉
十、遵紀守法
十一、團結互助
十二、開拓創新
十三、職業道德修養
十四、職業道德修養的途徑
第四單元《食品安全法律法規》